注册

探访职业"试吃员":日剥坚果两千颗 1月发胖20斤


来源:新京报

(原标题:探秘职业“试吃员”:日剥坚果两千颗,一月发胖20斤)对于男性来说,想当试吃员还要做到不抽烟、不喝酒。女性则要素面朝天,不能化妆,不能涂指甲油。燕子解释,抽烟、喝酒都会

(原标题:探秘职业“试吃员”:日剥坚果两千颗,一月发胖20斤)

对于男性来说,想当试吃员还要做到不抽烟、不喝酒。女性则要素面朝天,不能化妆,不能涂指甲油。燕子解释,抽烟、喝酒都会影响味觉,“化妆品和指甲油里的化学物质可能掉进食品里,会影响检测效果。”

燕子正在实验室里试吃有哈喇子味的手剥核桃。新京报记者吴靖摄

燕子(化名)的工作,会让大多数人流口水。

工作时间,她会穿上白大褂,待在一间充满食物香气的实验室里试吃几十种零食。工作两年,她已经试吃了500多种零食,酸甜苦辣咸酸臭,各种味道应有尽有。

燕子的工作被网友们称为试吃员。前不久,一段拍摄燕子和同事试吃过程的小视频在网上火了,镜头前,燕子站在一大盘坚果前剥开外壳,放进嘴里嚼了又嚼。网友纷纷艳羡。

其实这个职业还有一个更专业的叫法:产品感官检测工程师。

在欧美国家,试吃员叫“food taster”,是一种流行的职业。除了人类食物试吃员,还有人专门试吃宠物食品。

但在中国,这是一个新兴的职业群体。记者在几大招聘网站上搜索“全职试吃员”、“感官检测”发现,国内的全职试吃员岗位寥寥无几。试吃员们自己也说不清全国有多少食品公司会单独设立这样的岗位。“大多数食品公司检测的是食品质量,比如通过化学检测、微生物检测等测试添加剂是否超标、是否存在有毒物质等,和我们不一样。”燕子说。

在外人看来,试吃员的工作既神秘又幸福,好像每天只需大饱口福就好。但与大家的想象不同,燕子和同事们试吃的多是看起来不合格的零食,比如烤焦的巴旦木、色泽异常的开心果、闻起来味道怪异的海鲜或者糕点等等。“明知道它是坏的,还得去尝。”

尝出臭豆腐的味道

燕子和同事们工作的地方,是一间20多平米的实验室。早上8点开始,产品质量检测部门的送货员会源源不断地向这里送来各种试吃样品,每天多达80多个批次。

一个早上,实验室的桌子已被40多批试吃样品堆得满满当当:芒果干、拉面丸子、蟹壳黄烧饼、锅巴、牛肉干……

等待被试吃检测的样品。新京报记者吴靖摄

这些都属于委托加工类样品,是加工制作后成盒成袋包装好的,包含糕点类、海产品类、素食类、烘培类、坚果类等。每种委托加工类样品有2袋需要感官检测。

10月8日,燕子上晚班,从下午1点到晚上10点。穿上实验室的统一服装白大褂,她翻看了一下上午送来的试吃样品名单。看到锅巴两个字,燕子有些失落,在众多委托加工类样品中那是她的最爱。但今天的锅巴被她错过了,它们只被同事尝了几口,就被成袋丢进了垃圾桶。

更让燕子心塞的事很快发生了——下午送来的一批样品中有她最讨厌的臭豆腐。

面对2袋臭豆腐,她戴上一次性手套,拿起一袋放在秤上称了称毛重,158克。接着,她反复看了几次包装袋,检查是否密封、有无漏气,然后麻利地撕开袋子,把里面的食物倒在铺了塑料薄膜的电子秤上,净重120克,和包装袋上标注的一样。

她睁大了眼睛对着食物仔细观察,努力寻找表面是否有异物杂质,比如细如丝的毛发、微小的皮屑等。而在糕点类样品中,还可能会沾有一种看起来像清洁球上的球丝一样的杂质——特氟龙。那是糕点模具中常用到的材料,属于3类致癌物。

即便面对的是一盘臭烘烘的豆腐,燕子也不得不大口呼吸。她要细闻那股扑面而来的臭气,分辨其中是否含有不该有的怪味。

直到把这些工作做完,她才不情愿地张开嘴,在一块臭豆腐上咬下了四分之一。她启动了口腔里所有的味蕾,像一台精密仪器似的辨别着正常味道与腐坏、变质间细微的差别。

几秒后,她吐掉了嚼碎的臭豆腐,拿起水池边的杯子,往嘴里灌了整整一杯水,又全部吐掉。她要通过漱口的方式,去掉残留在口腔里的刺激味道。如果是别的食品,燕子漱几口就过去了,但臭豆腐的味道很强烈,她又实在不喜欢,所以用掉了整杯水。只有这样,才能让口腔保持灵敏的味觉,继续试吃下一个样品。

平均每天剥开2000颗坚果

晚上,送货员送来了一批坚果:松子、夏威夷果、核桃、巴旦木……其中的碧根果是燕子的最爱。它们都被装在透明袋子里,看起来就很诱人。燕子的心情也随着它们的到来好了起来。

试吃员借助开口器剥开碧根果。新京报记者吴靖摄

与锅巴、臭豆腐等委托加工类样品不同,这批坚果属于原料类样品。如果通不过感官检测这一关,原料类样品会被直接退回供货商。相对于委托加工类样品,它们的检测步骤大致相同,但是每种具体样品的达标要求又各有差异。比如,对于巴旦木这样常常出现表面凹凸不平的坚果,会多一个测试指标:光板率;每种坚果都要测试坏籽率,有的不超过4%就好,有的则不能超过2%。

实验室的角落里放着一个厚厚的本子,里面密密麻麻列了几百种原料类样品的感官测试标准。几年来,实验室和专家、供货商共同摸索出了这些标准,但它们只是厂家标准,并非行业标准。在许多原料类样品领域,行业标准并不存在。

检测坚果时,燕子的工作台前摆上了几个剥坚果的“利器”:夏威夷果开口器、碧根果开口器、核桃开口器。徒手剥开这几种坚果很容易被划伤,燕子就被碧根果划破过手指,所以试吃员们工作时会借助专业工具。

剥坚果的工具。新京报记者吴靖?摄

几样工具中,特制的碧根果开口器比较少见,长条型,前端呈钩状。它是这两年才被发明出来的,成本高,普通消费者用不上。燕子将它前端的钩子伸进碧根果外壳的缝隙里,轻轻一划,一个完整的碧根果肉就剥出来了。

检测手剥巴旦木时,燕子的第一步是“称斤克颗粒”,目的是确保每颗巴旦木的大小大致相等。500克的巴旦木共有286颗,符合280颗至320颗的要求。

接下来,她要观察巴旦木的开口率和光板率。开口率要达到90%以上,否则会增加消费者剥壳的难度。光板率是指巴旦木表面的光滑度,凹凸不平的颗粒超过30%,会影响美观。

最费事的步骤是把巴旦木一颗颗剥开,检查坏籽率。燕子会一次性数出300颗,依次剥开。每剥开一颗,她都要拿起来闻一下,还要看看有没有瘪的、焦的、黑的,坏籽率小于等于总颗数的2%才算合格。在这些被挑出来的坏籽中,再寻找有没有被虫咬过的痕迹,数一数颗数,如果小于等于总颗数的1%,也算合格。

一般来说,她每天要剥开2000颗左右的坚果,剥到手指酸痛。

对于那些烤焦的、颜色异样的、味道不对的坚果,燕子还要尝一口。一颗半个拇指长的巴旦木,她只尝1/3。

燕子检测出一颗被虫咬过的手剥巴旦木。新京报记者吴靖摄

“真涩,”燕子在一颗带有哈喇味的巴旦木上咬了一口。那种味道很难描述,涩涩的,苦苦的,酸酸的。哈喇味表明食物储存不当或存放时间过长,已经有些变质。在坚果类食品中,这是最容易出现的问题。

测试完,一盘支离破碎的巴旦木被哗啦啦地倒进了燕子身边的垃圾桶。每天下班时,实验室里3个高约1米的垃圾桶几乎全被倒满了。

剩下的巴旦木样品会分到几个不同的袋子里,一部分用来留样存放,一部分用机器打碎装到袋子中,贴上标签,等待着到下一个实验室里进行微生物检测和理化检测。

“理化检测主要检测添加剂是否过量,有毒物质是否存在。微生物检测主要检测菌种等是不是对人体有害。”燕子说,这些检测要借助大型仪器,由理化、微生物检测部门的同事去做。

方法论、推荐教程几乎为零

不是每一个吃货都能成为“试吃员”。

燕子实验室里的同事们,大学所学专业几乎都和工作内容沾边,比如化学、生物、食品工程。他们不仅精通感官测试,大多数人还掌握了食品的化学检测、微生物检测的流程及方法。

“我们的工作被网友们误解为只要试吃就行,看起来是一份特别没有技术含量的工作。”30岁的感官检测工程师子仪(化名)说,她曾在某大学的化学专业学习,在某药厂做过6年化学检测,这之后才转做食品感官检测,能够以很快的速度完成这份耗时的工作。

戴着手套检测松子的试吃员。新京报记者吴靖摄

“其实很多食品公司的化学检测中都有一个试吃的环节。但那只是简单地品尝,和感官检测有很大差别,试吃作为一个职业也没有被重视起来。”燕子说,设立这样的岗位不仅需要专业的工作人员,对企业来说,付出的成本也会更多。

“如果检测合格,检测的成本我们承担;如果不合格退回去,成本就由供货商承担。”而每天需要检测的原料类样品量光是坚果类就有3大桶1米高的垃圾桶,还不算上人力成本等。

燕子不知道全国究竟有多少食品公司设有这样的岗位,“但肯定不会太多”。她所在的公司,是在2012才将产品感官检测实验室从产品检测部门独立出来的,整个部门现在一共14人。

鉴于这是一个新兴行业,许多类型的食品尚无行业标准可供参考。在知网、知乎等网站搜索“试吃员”“感官测试”之类的关键词,只能找到几篇关于肉类、牛奶类、茶类、咖啡等感官测试研究论文。至于试吃员们日常工作中的重头戏坚果,方法论、推荐教程几乎为零。

更多的还是靠经验。锻炼了2年,令燕子颇为自豪的是她快速辨别坚果好坏的能力。她指着一批刚到的开心果问道:“你知道吗,做化学实验是测不出这些开心果有没有做过漂白的?”

因为漂白物质容易挥发,唯一鉴别方法就是靠感官检测工程师肉眼观察。如果一粒开心果的外壳特别白,就表明它是漂白过的;如果颜色自然还有些发黄,大概可以判定没有漂过。

幸福的烦恼

工作之前,燕子是一个吃货。工作之后,大多数零食再也无法激起她的兴趣,除了新品和散发着浓浓奶油香气的碧根果。

只要轮上早班,燕子5点下班后的主要任务是跑步。她要减肥。

她还记得两年前刚来上班时,她要试吃的零食以坚果为主,种类还没有现在这么多。可坚果的油脂含量比其他零食还高,才来了一个月,她就胖了20斤。

正在工作的试吃员们。新京报记者吴靖摄

因为太爱吃碧根果,当年的燕子会在剥开的每一颗碧根果上咬上一口。一盘需要检测的碧根果差不多有上百个,她几乎一个都不放过。一天下来,仅碧根果她就会吃下去几十颗,这还不算其他需要检测的零食和坚果。

两年后,燕子对碧根果的克制已超乎想象。9月27日下午,面对一盘100多颗剥好的碧根果,她只用嘴巴尝了4颗。

不过,燕子至今还在和吃出来的20斤体重做斗争。她尝试了跑步、少吃甚至不吃晚饭,直到现在,还有几斤肉顽固地长在身上。

在那段流传在网络间的试吃员视频中,30岁的试吃员女生“半年内胖了10斤”。吃货网友们有些担忧,“试吃员长胖算工伤吗?”

事实上,实验室里的感官检测工程师大多不同程度地胖过。但因为逐渐掌控了试吃量,没用多长时间,就纷纷恢复了原来的体重。燕子的一名同事已经试吃了3年,一点不胖。穿着白大褂走路时,身子像在褂子里飘。

工作之外,这些感官检测工程师也不能吃得随心所欲。他们要时刻保持味蕾的敏感。辣的不能吃,咸的不能吃,重口味的火锅不能吃,过烫的东西也不能吃。

子仪说,“做这份工作不一定要有很强的天赋,但是需要克制。”她的日常生活中,连肉都很少碰。

对于男性来说,想当试吃员还要做到不抽烟、不喝酒。女性则要素面朝天,不能化妆,不能涂指甲油。燕子解释,抽烟、喝酒都会影响味觉,“化妆品和指甲油里的化学物质可能掉进食品里,会影响检测效果。”

“女生干我们这行是不是还挺省钱的?”从某大学食品专业毕业的小卡(化名)说。

小卡今年换工作,刚刚到岗两周,还处于兴奋期。通过试吃,她在当地拿到了一份中等以上的收入,还实现了吃货的梦想。“每天试吃完,回家继续宅着。”对于不爱社交的女孩,这是一份不错的工作。

[责任编辑:张衍飞 PP007]

责任编辑:张衍飞 PP007

  • 好文
  • 钦佩
  • 喜欢
  • 泪奔
  • 可爱
  • 思考

泡泡直播

凤凰网公益官方微信

泡泡直播

X 泡泡直播

泡泡直播

凤凰新闻 天天有料
分享到: